El cordero, vuelve a casa por Navidad

codillo cordero preparado

Ya estamos metidos en plena vorágine de las fiestas navideñas, las calles se llenan de luz y de gente deambulando, entrando y saliendo de tiendas. Nos quedan días de reuniones de amigos, la cena de los compañeros de trabajo y, por supuesto, la Nochebuena donde la familia se reúne entorno a una cena y que, en muchas ocasiones, está protagonizada por el cordero.

Esta exquisita carne es un manjar digno de los paladares más exquisitos. La carne de cordero, como aparece en el slogan de la Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne –INTEROVIC “es una carne sostenible y natural”, por tanto, tiene “un sabor con muchos beneficios”.  Las zonas de producción de cordero están plenamente ligadas al entorno rural, a lo que hoy se ha denominado “la España vaciada”, que yo personalmente me resisto a utilizar en favor de la España Rural, donde pasta la oveja aprovechando los recursos que le proporciona la dehesa,  los páramos, las rastrojeras de cereal, los ribazos o las hierbas de montaña cuando la nieve se derrite. La oveja y el cordero ayudan a este ecosistema sostenible, ayudan a regenerar los pastos y, sobre todo, sirven de bomberos naturales evitando la presencia de fuegos que mermen nuestros bosques.

Por ello, es necesario promover iniciativas que fomenten el consumo de la carne de cordero, más allá de la Nochebuena. Recientemente se celebró en Cazalla de la Sierra la Ruta de la Tapa de Cordero, organizada por el Ayuntamiento de esta localidad y la cooperativa CorSevilla. El objetivo era acercar esta jugosa carne al público que pudo degustar hasta 23 tapas distintas con un nivel culinario exquisito que hizo las delicias de los que allí se acercaron.

No obstante, el mayor avance logrado para facilitar el consumo de esta carne es la iniciativa de dicha cooperativa de comercializarla en formato de quinta gama. Se van aplicando los avances en tecnología alimentaria con nuevas recetas, elaborados revolucionarios y métodos de conservación que alargan la vida útil del producto y mantienen las cualidades nutritivas y culinarias. Esta quinta gama de elaborados ya nació hace algunos años, si bien está en continua evolución, y a buen seguro que con la llegada a la gran distribución será más asequible y muy probablemente esté ocupando un lugar preferente en las mesas la próxima Nochebuena.

Comprar, terminar de cocinar (no más de 20 minutos), emplatar con mucha imaginación y toque personal y finalmente degustar. Pero eso sí, es necesario buscar la etiqueta negra que identifica el cordero nacional. Solo de esta forma contribuiremos a la conservación de nuestro entorno rural, fijando población y manteniendo los sistemas productivos tradicionales conservando nuestro ecosistema: la dehesa.

Antonio Jesús García, director del Área de Servicios Técnicos de CorSevilla

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