La montanera: qué, cómo y cuándo del mejor jamón ibérico

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Rodeados de dehesas únicas en Europa en nuestra tierra se produce el jamón ibérico aclamado en todo el mundo. La montanera es esa última etapa en la alimentación de cerdos 100% ibéricos y cruzados. La libertad de movimiento en suaves montes, la bellota y el mimo diario llevan a producir una materia prima inimitable. La montanera es eso que nos parece cotidiano, pero, ¿cuánto sabemos de ella?

¿Qué es la montanera?

La montanera es el periodo de tiempo en el que el cerdo ibérico se alimenta solo de los recursos naturales que encuentra en la dehesa. Como norma general, el cerdo ibérico, suele pasar sus dos últimos meses, como mínimo, en libertad en la montanera.

¿Cómo se desarrolla?

El cerdo ibérico llega a muchas de las fincas de nuestra dehesa en busca de un bien preciado: la bellota, fruto de encinas y alcornoques. Junto con las hierbas, pastos naturales y raíces son la base para obtener los productos únicos del cerdo ibérico.

La bellota, que tantas alegrías nos da, es un fruto exclusivo de nuestras dehesas. Un ecosistema único en toda Europa que, aunque se haya intentado, es imposible de copiar en otras partes del mundo.

Un cerdo ibérico puede llegar a consumir unos diez kilos de bellotas al día. Eso sí, bellota que él mismo pela. Además aprovecha la hierba fresca de la que consume unos dos kilos al día. Estos animales disfrutan cada día de montanera en movimiento, buscando lo mejor y contribuyendo a la mejora y conservación de nuestras dehesas.

Cada finca, según extensión, debe acoger una cantidad establecida de cerdos ibéricos. Esto se debe tener en cuenta para no sobreexplotar el medio natural. En cada montanera se estima que cada cerdo consume unos 900 kilos de bellotas y 300 kilos de hierbas.

¿Cuándo se inicia la montanera?

La montanera suele comenzar tras las primeras lluvias de otoño y termina a finales del invierno. De finales de octubre a febrero, aunque cada año es diferente y no todas las temporadas las dehesas ofrecen la misma cantidad de bellota e hierba.

En estos meses de frío en la dehesa los cerdos ibéricos se alimentan de pastos y bellotas definiendo la calidad de la materia prima que se pondrá en el mercado.

En CorSevilla disfrutamos cada día de montanera porque sabemos que es el mejor camino para una excelente producción de embutidos y jamones ibéricos. Lo natural, lo de siempre mejorado con las técnicas y exigencias actuales dan como resultado el sabor de la dehesa. Sin secretos, con entrega y pasión en la conservación de nuestro Parque Natural Sierra Norte de Sevilla. Si paseas por nuestros montes y ves un cerdo ibérico a la sombra de un alcornoque centenario respirando naturaleza entenderás la diferencia que nos hace únicos.

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