Las conservas de cordero tienen que estar ya en tu despensa. Como bien sabes, en CorSevilla, la cooperativa de la Sierra Morena de Sevilla que aglutina a más de 600 familias ganaderas, tenemos desde hace mucho tiempo un objetivo claro: La gente tiene que comer más carne de cordero, porque es sostenible, buenísima para nuestra salud y está para chuparse los dedos.  En esta cooperativa hicimos una apuesta fuerte por el cordero asado logrando que no tengas que invertir mucho tiempo en cocinarlo y en con el lanzamiento de ‘Delicias de cordero’, nuestras conservas de cordero gourmet, queremos que siempre puedas tener a mano la posibilidad de comer una carne con tantísimas propiedades para nuestro cuerpo y que procede de los corderos criados en las dehesas de la Sierra Morena de Sevilla. 

 

El cordero y sus diferentes maneras de consumirlo de forma sencilla

Para que conozcas un poco más de estas conservas de cordero gourmet hemos querido preguntarle a nuestro cocinero Luis Portillo, sobre ellas y hemos acabado teniendo una conversación bastante interesante sobre el consumo de cordero, sobre los productos de kilómetro cero y sobre cómo acompañar estas conservas para sorprender a los nuestros. 

¿Es agradecida la carne de cordero a la hora de cocinar? ¿Qué particularidad especial tiene con respecto a otras carnes?

La carne de cordero es muy agradecida en la cocina. Se pueden elaborar miles de recetas con sus cortes. Ya sean asados, calderetas, guisos, plancha…

 La carne de cordero es una carne roja, rica en hierro y proteínas, fuente de vitamina B12. Contiene grasas saludables y su sabor es tan exquisito y peculiar que hacen de la carne de cordero todo un manjar para el deleite de los comensales más exigentes.

¿Qué parte del cordero crees que es mejor recibida por cualquier paladar? 

Pienso que hay una disputa entre el brazuelo y la pierna de cordero. Estas partes tienen carne magra jugosa, tierna, con sabor y textura muy reconocible. Al horno o a la brasa, son un plato de 10 en cualquier mesa.

«Los cocineros sin los ganaderos y agricultores no somos nadie».

En CorSevilla hacemos una apuesta fuerte por el cordero asado: tenemos codillo, pierna o costillar. Si tuvieras que plantear una guarnición para el costillar, ¿cuál sería?

Para mi las dos mejores guarniciones para un asado de cordero son las patatas a lo pobre, las cuales las puedes hacer a la vez que el cordero o en una sartén aparte; y unas verduras salteadas o a la plancha: cebolla, berenjena, calabacín, espárragos trigueros,….

 Quienes os dedicáis profesionalmente a la cocina, ¿consideráis que sois necesarios para incentivar el consumo de los productos de proximidad?

Desde mi humilde opinión, pienso que somos necesarios en la cadena de divulgación de los alimentos.

Unimos nuestras fuerzas con los agricultores y ganaderos para darles la difusión necesaria que se merecen, llegando al mayor público posible. Los cocineros sin los ganaderos y agricultores no somos nadie. Debemos ir de la mano apoyándonos unos a otros, ya que el fin es el mismo, que el cliente final compre el alimento o receta elaborada con ese alimento.

Damos confianza y resolvemos dudas sobre los alimentos, su consumo, su compra, sus elaboraciones, sus propiedades…

¿La gente valora el producto de kilómetro cero?

Cada vez más, poco a poco nos estamos concienciando de lo que realmente tenemos al lado. Alimentos sanos, que conocemos, palpamos, compramos en el momento óptimo. Es muy importante conocer a quien nos lo vende y saber lo que compramos. 

Recientemente hemos presentado la nueva gama de conservas gourmet, es una forma novedosa de comer cordero, ¿por qué son una buena opción las conservas?

Las conservas llevan existiendo desde hace muchos años, no faltan en ninguna alacena de casa, ya sea una lata de atún, unos espárragos o un potito de bebé. Es un método usado en la conservación de los alimentos, con el que le damos una caducidad más larga, no necesita que se almacene en el frigorífico y además mantiene todas sus propiedades y cualidades. Tener una conserva realizada con cordero, me parece genial y novedoso. Si en una familia un miembro decide comer cordero lo puede comer de manera fácil, sencilla y sin problema alguno. No es necesario hacer cordero para toda la familia.

«Un buen cordero como los que tenemos en la zona y un buen vino amontillado junto a una delicada mezcla de especias da como resultado un orgasmo gastronómico».

La idea de las conservas surgió para ofrecer el Pastel de Cordero de Julia y Lucía, la tapa ganadora de la Ruta de la Tapa 2022, cuya receta es de La Posada del Moro. ¿Cómo ha sido adaptar esta receta? ¿Nos puedes decir en qué consiste?

 El que trabaja realizando conservas sabe que no es fácil adaptar una receta a conserva y que todas las recetas no sirven. Son tiempos, temperaturas, presión y formas de hacer la receta diferentes a lo que estamos acostumbrados a hacer. Se necesitan conocimientos, tiempo y muchas pruebas, para conseguirlo.

En primer lugar, hay que conocer bien la receta y hacerla en casa o en el lugar de trabajo. Probar sabores y texturas a la misma vez que se anotan tiempos, temperaturas y procesos. Realizar otra prueba con las modificaciones que se necesitan para que esté apta para hacerla en conserva. A continuación, se realiza una tercera prueba ya en conserva y luego una cuarta con las modificaciones para mejorar la anterior. Si todo va bien con los pasos que se han hecho anteriormente se haría una quinta prueba de confirmación y se procede al escandallo de la receta, que no es más que la medición de los ingredientes que se utilizan en la elaboración de la conserva en sí y su proporción para que salga el resultado que queremos. Las primeras veces se hacen muchas más pruebas, hasta que vas adquiriendo conocimientos.

 La otra receta es un Guiso de Cordero al Amontillado. ¿Por qué  esta combinación?

 Un buen cordero como los que tenemos en la zona y un buen vino amontillado junto a una delicada mezcla de especias da como resultado un orgasmo gastronómico.

 El Pastel de Cordero de Julia y Lucía es un desmigado de cordero que puede servirse frío o caliente. En su presentación dijiste que daba mucho juego en la cocina. ¿Podrías darnos ideas de cómo podemos consumirla en un día de diario o incluso para sorprender en una comida con amigos?

Os dejo algunos consejos de como podéis preparar el Pastel de Cordero de Julia y Lucia en casa:

–   Con un puré de manzana al que le hemos añadido en la cocción de la manzana, mantequilla, miel  y algunas ciruelas deshidratadas troceadas. Poner el pastel encima de una buena rebanada de pan y le añadimos el puré de manzana templado o frío.

–   Otra opción es en una sartén con un poquito de aceite oliva virgen extra, incorporamos un diente de ajo bien picado, tiras finas crudas de zanahoria, calabacín y judías.  Salteamos a fuego fuerte unos segundos y seguidamente le añadimos el pastel y seguimos salteando a fuego fuerte unos segundos más. Retiramos del fuego y le ponemos unas gotas de vinagre de Jerez, colocamos el conjunto encima de un bouquet de diferentes lechugas y a comer.

 ¿Cuál es la mejor guarnición que se le puede añadir al Guiso de cordero al amontillado?

Yo pienso que pueden ser varias: Unas patatas puente nuevo, arroz basmati salteado con un poquito de ajo, uvas pasas y perejil; unas verduritas salteadas o asadas. Algo espectacular es que en la salsa propia del guiso se le puede  cuajar un huevo y acompañarlo de unas buenas patatas fritas.

De las dos, ¿cuál es la favorita de Luis Portillo?

Me lo ponéis difícil la verdad, las dos son diferentes pero espectaculares, es lo que tiene usar una materia prima de 10. Pero si tengo que elegir, me quedaría con el Guiso de Cordero al amontillado.