Sabor y apariencia muy similares. ¿Sabrías diferenciar un plato de jamón de un plato de paleta? Seguramente solo los más expertos serían capaces de hacer esta distinción. Ambas piezas del cerdo tienen el mismo proceso de elaboración: se salan en crudo y se curan en secaderos de forma natural.
Tiempo de curación
La única diferencia notable es el tiempo de curación, donde el jamón, pasa más tiempo en los secaderos. Un periodo comprendido entre los dos años y medio para jamones de cebo ibérico y hasta tres y cuatro años en los jamones de bellota ibéricos. Las paletas tardan en torno a los dos años en terminar su proceso de elaboración antes de salir al mercado. El tiempo óptimo de curación lo decidirán los maestros jamoneros en base a su experiencia mediante calas y palpado de las piezas.
Evidentemente son dos productos exquisitos que proceden del cerdo, pero ¿de qué parte se extrae? Las paletas son las patas delanteras del cerdo, mientras que los jamones corresponden a las patas traseras. De ahí que el jamón ibérico sea más grande y tenga más peso que la paleta ibérica. Normalmente la paleta oscila entre 4 y 6 kilos, mientras que el jamón puede llegar a pesar más de 9 kilos.
¿Cuál elegir?
Otras de las diferencias está relacionada con la estructura de cada pieza. El jamón tiene menos proporción de hueso, y por lo tanto, tiene más carne, lo que hace que tenga un mayor rendimiento a la hora de lonchearlo. Esta es la explicación de que el jamón sea más caro en el mercado. La paletilla cuenta con el omóplato, un hueso plano que cubre una gran superficie, y el jamón cuenta con el hueso de la cadera, que es irregular y más estrecho. Esta diferencia hace que sea un poco más complicado cortar la paleta que el jamón.
El sabor es una cuestión de gustos, si hablamos del jamón y la paleta del mismo cerdo ibérico, podríamos decir que solo los paladares más exquisitos serían capaces de saber si está comiendo uno u otro. Sin embargo, las preferencias sí suelen estar relacionadas con el uso que se vaya a hacer de la pieza. Si no se va a consumir rápido lo mejor es comprar una paleta que tiene menor tamaño. El riesgo que corremos al dejar mucho tiempo un jamón abierto es que se reseque y pierda sus propiedades.
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